想開店要先學會算賬

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想開店要先學會算賬

  • 1V1吃雞 | 2019-11-07 15:17:54
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成功的企業,在開店之前,就會測算出餐廳是否盈利,并制造優化出持續盈利的方案。而失敗的案例,往往不去算賬、不會算賬、算不清賬,反而想依靠勤奮和運氣,實現成功。

 

這個賬該怎么算呢?

這里有一個第一重要的公式,就是:原材料成本+勞動力成本,合計不能超過60%,如果超過了,就很難盈利。

 

在餐飲經營中,原材料成本、勞動力成本和租金,是三大成本。如果想要盈利,就要把三大成本的總和,控制在70%以內。

對于新開業的門店來說,如果收益率低于20%,店鋪經營很艱難。

 

換個角度來說,把三者的總和除以70%,就得到你營業額。通過這個營業額,你就能看出壓力有多大,能不能實現。

 

因此,行業的“小而美”趨勢,就是減勞動力成本,減租金成本,壓縮菜單減原材料成本。而小而美趨勢,也成就了一批品牌。

毛利率不能低于65%

 

再從這公式,推導一下餐飲人經常關注的毛利率。

銷售額減去原材料成本,得到毛利潤;再把這個毛利潤/銷售額*100%,就是毛利率了。

一般毛利率不能低于65%,凈利潤率至少要達到10%。否則,離關門也就不遠了。

 

就算是優質的商家,如果他的毛利率低于65%, 也是很難支撐品牌的。這也是為什么餐飲人很注重毛利的原因。

3,租金占比要控制在10%

 還有一點,就是租金占比要控制在10%。因為很多餐廳,最后不是被隔壁老王打敗的,而是被房東打敗的。

 

之前在深圳,發生了一件事。某小吃品牌,花費100萬轉讓費在深圳拿到了一個鋪位,被眾多餐飲老板吐槽“人傻錢多”。

我反問,如果把這個“人傻錢多”的事兒,當成一個廣告,不是也挺好嗎?另外,等這個鋪位再次轉讓時,100萬不是又回來了嗎?

有一位餐飲老板不客氣地說:你傻,還能別人也傻???

在他們看來,這100萬的轉讓費,完全不符合經營之道。并且,再次轉讓時,根本沒有人會接盤。

 

未來,這個小吃品牌發展的如何,還不清楚。但是對于餐飲人來說,成本意識一定要強。

  

4,過分控制成本會拉低銷售額

 

“小而美”一度成為餐飲人共同追求。在三高一低的壓力之下,“小而美”似乎成了唯一的出路。但是,對于小品牌來說,“小而美”其實是與狼共舞。

杭州某小吃品牌合伙人曾說過,小店和大店相比,原材料成本、勞動力成本是一樣的。而租金上,越小的店鋪,租金越貴。

關鍵,減面積,不僅減了租金,還減少了集客數量。

這就有兩個結果,一是銷售額做不大,承擔不了高成本?;褂幸恢指值南窒?,就是人氣很旺,一結算,發現不盈利。

 

因此,面積和銷售額之前,有一個平衡關系。減面積不能把銷售額也減得沒有了增長的空間。

 

在這里,我再次告誡餐飲人,成本意識不是一個單點,而是綜合考量。

大量的案例證明,過分控制成本會拉低銷售額。如此一來,又不得不進一步控制支出,最終會陷入到“銷售額下降——消減支出——再導致銷售額下降——再進一步消減成本”這樣一個惡循環中。


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